搜狗做题网从咖啡的种植到咖啡豆的处理、再到咖啡的冲泡、最后到咖啡的服务,其整个的过程是怎样的?请做详尽叙述.
来源：学生作业帮 编辑：搜狗做题网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/29 15:26:33
从咖啡的种植到咖啡豆的处理、再到咖啡的冲泡、最后到咖啡的服务,其整个的过程是怎样的?请做详尽叙述.
咖啡豆的栽植
很难联想到咖啡会是生长在树上的果实内果核,正如其他农产品一般,不同的产区会孕育出不同的风味,改变其风味的主因除了不同农庄各有其栽植的手法外,气候.雨量.湿度.乃至土壤,肥沃的火山岩区或是易碎的红土,均会营造出咖啡活泼诱人的生命力.
在商业交易上,最重要的咖啡豆,主要来自两个原种,即Coffee Arabica及Coffee Robusta,这两种咖啡豆之植株、栽培方式、环境条件、形状、化学组成分,甚至后续生豆的加工方法等都有所不同.一般而言,质量较好、较昂贵的咖啡豆,都来自Arabica种咖啡豆.
欲区别这两种咖啡豆并不难,从其外观即可轻易的加以区别.Arabica咖啡豆的形状为半卵形,颜色呈绿色到淡绿色;Robusta种咖啡豆的外形较圆,颜色呈褐色.
阿拉比卡（Coffee Arabica ）意味着全世界最优质的咖啡,理想的栽植地位於南北回归线的环状地带（南北纬25度间）及山区或不易下霜的亚热带,较具代表性的品项如中美洲的哥斯大黎加.瓜地马拉,南美洲的哥伦比亚.巴西,非洲的肯亚.衣索比亚,印尼的苏门答腊.曼特林等,其产量约占世界总产量的70~80％.
阿拉比卡（Coffee Arabica ）的品种虽多,但主要仍是以铁毕卡种（Typica）、波旁种（Bourbon）、Maragogipe种及Catuai为主要品种,诸如牙买加蓝山、夏威夷可那、印尼苏门达腊等,均属铁毕卡种（Typica）.
罗姆斯达（Coffee Robusta）约占世界总产量的20~30％,与阿拉比卡相较起来属低地栽培,耐高温.耐乾旱.多雨. 害,适应力极强,是咖啡三大原种当中平均收获量较多的,另缺乏酸味.苦味强.香气不足,亦是罗姆斯达的一大憾事,其主要产地分布於非洲各国如象牙海岸.安哥拉.马达加斯加岛等,菲律宾.越南及印尼（爪哇）印度等,同是主要栽植地.
利比利亚（Coffee Liberica）由於质量较差,栽植比例已大不如前,仅有少数生产国自行饮用,如利比亚.安哥拉等.
咖啡豆之烘焙
较常见的区分法为肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）都会式烘焙（City Roast）全都会式烘焙（Full-City Roast）维也纳式烘焙（Vienna Roast）义大利式烘焙（Italian Roast）及法式烘焙（French Roast）生豆的选别,掌握烘焙机的特徵与构造,耐心的重复测试,是一个成功烘焙师的不二法门.作业环境空气与湿度的变化,原料进锅的适当时机,受热程式及时间的精确掌控,排烟气阀如何调节,冷却系统及程式,甚至计算到每一颗咖啡豆在锅炉内的移动速率,都充分赋予了咖啡活跃的生命力.
咖啡豆之杯测
绝对是件苦差事,主要是决定那些豆子合适应用何种的烘焙程序或调配方式,藉以达到最佳的效果,须配合大环境营造出的适当时机及测试人员的生理状态.定量咖啡与沸水的比例,精确的研磨,标准的水温,相同的浸泡时间,之后测试人员在彼此不交谈的情况下皆尽所能找出缺失,迅速记录下来,现场的画面保证让一些初入门者目瞪口呆,杯测时的花样百出,其因是利用真空方式吸取一口咖啡直达舌根,瞬间去感受到酸/甜/苦/涩的基本味觉,若非是专业人员,在短时间内要完成一定数量的精确测试,恐非易事.
适当的研磨关系着一杯咖啡的成败,无论是何种冲泡方式都有其正确的萃取标准,亦可称之咖啡豆中能为水分子分解的质量,简易的法则就是冲煮时间愈短,其研磨刻度愈细,另同一操作模式,冲煮份量的多寡,为求均衡的作业质量,亦需适当的调整研磨刻度.
不同的研磨设计,也造成不同的研磨效果,就其作业需要,选择适当的研磨齿盘（刀片）,合适的马达转速,定能大幅提高对咖啡的鉴赏力.选择合适的包装或容器,存放於适当的空间,就是这麽回事,但新鲜的咖啡对保存环境是极端敏锐的,近年来专家们大力推荐采用铝箔的包装材质（不透光）搭配单向排气阀,为国内外大厂们所称许及认同,阻隔了氧气的入侵且能够排出二氧化碳,大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期.至於存放,个人认为仅需置於不易受潮,阳光不直射的荫凉处即可,冷藏或冷冻并非绝对理想,纤维质的过度收缩,良性油脂的凝结,冰箱内的异味,萃取时的高低温差,都是发人省思的,不是吗?
咖啡豆之冲煮
将研磨过的咖啡,经任何方式使其水溶性成份溶析出,此过程可称作冲煮或萃取,正如同咖啡豆一般,没有哪一类是完美无瑕的,咖啡的萃取也是一样,没有一种方法是零缺点的.
一杯咖啡里,水份占98％以上的比例,选择适当的水质,是冲煮咖啡的首要条件,含有适度二氧化碳及钙.镁的净水,对於良质内容物的萃取,有一定的助益,依口感美味程度依序排行为地下水 / 自来水 / 矿泉水 / 蒸馏水,然地下水及自来水均需经过二次净化处理方称理想,至於矿泉水和蒸馏水,部份专家称作乏味的水,对口感的均衡度有一定负面效应.
适当的研磨亦关系着一杯咖啡的成败,细研磨因与空气的接触面大,除加速其氧化外,一旦与水结合后,透析速度是粗研磨的数倍,此时,冲煮人员在时间及水温上的调节,攸关一杯咖啡的成败.无论何种冲煮方式,套用简易的公式即水温高低与研磨粗细成正比,与受热时间成反比,冲调过程个人的调理手法,牵动到水分子与纤维的撞击,亦充分影响了萃取的均衡度,适度的水温约摄氏90.5 ~96度（Espresso除外）,适宜的萃取率约18％~22％的可溶性物质,合宜坊间多数的冲煮方式,换言之,将其良性成份完整抽出,劣质内容物保留於纤维质中,即是一杯咖啡的完美呈现.
义大利浓缩咖啡
最担心在留言板上留下争议性的讨论话题就属Espresso了,究竟Espresso意味的是什麽?一种咖啡的萃取方式、一款另类的综合咖啡、一种特殊的烘焙手法、一种独特的饮用方式、一款难以言喻的艺术……,以上皆是.
任何的萃取方式都难以和纯正的浓缩咖啡相比拟,浓郁丰厚,适度的压力使得合宜的水温迅速通过咖啡粉末,乳化了咖啡中自然存在的良性油脂及丰富的蛋白质,犹如微甜般的巧克力,悠游於口腔内,缓缓延伸,袭卷了整个味觉,正因此,台湾地区在承袭了近四十年的日系咖啡文化后,竟会在短短数年内,让义式咖啡占有一席之地,且大幅改变了本土咖啡文化.新鲜的咖啡豆,合宜的细研磨 / 水温 / 压力 / 比例,满足许多老饕,却也引爆了专家们的激情讨论,总之,好事一件.
一般形式的冲泡法,只能萃取出咖啡内部水溶性的物质,然而Espresso则可以藉着高压来萃取出非水溶性的物质,将咖啡内部的脂质完全的乳化融入水中,这即是形成克立玛（Crema）与醇味（Body）的主要因素.
为了达到经高压萃取后的均衡口感,所有出售咖啡的商家都会认真研发自己独家配方的Espresso,甚至引以为傲；通常Espresso所指的是较深烘焙的豆子,特殊烘焙的手法将脂质赶到细胞孔的出口处,方便与高压、快速的萃取方式相容……；绝非将豆子烘的焦黑即能称作Espresso.
在欧洲国家如果见到咖啡的爱好人士,一口饮尽一杯Espresso无须意外,这是当地人的生活习性；在美国大部分的人是不喝Espresso的,多数人通常喝的是加入了牛奶的卡布基诺或是拿铁；回到了亚洲国家那就更炫了,除了什麽都喝之外,Espresso咖啡专家们的迅速窜起,更细心的将咖啡与绵细的牛奶密切结合,单看『拉花』吧,真会教那些老外看傻了眼；Espresso……,真好.
咖啡树的植物学
咖啡树是植物学中一种多年生的常绿双子叶灌木,其野生种之树高约10公尺,但是一般大量栽培之咖啡树的树高仅约2~3公尺,以维持适当的树状并利於采收;咖啡树的树枝对立生长,呈水平或下垂分枝生长,其树叶则对生於短茎分枝上;Arabica种的树叶长约15公分,Robusta种的树叶较长,呈卵形或尖枪形,其颜色为亮绿色.
咖啡树的第一次花期约在树龄3年-4年时,花呈乳白色且具有香甜的花香,其花冠长约20毫米,上部分裂成8个花瓣.在咖啡花凋谢以后,慢慢形成长约18毫米,直径为10~15毫米的卵形果实,最初呈绿色,熟成以后冉呈红色,此果实即可采收,一般称为Cherry.咖啡果实内含有两颗咖啡豆,也是咖啡树的种籽,这两颗咖啡豆各以其平面,面对直立在果实内,各个咖啡豆都为一层薄的外膜所包覆,此膜称为Silverskin,其外层又被覆一层黄色外皮,称为Parchment,整个咖啡豆则包裹於黏质浆状物中,形成咖啡的果肉,最外层则为外壳.
咖啡树的栽培环境
由於咖啡树之生理特质的关系,全球能做咖啡豆商业性栽培的地区是有限的.主要是受到温度的限制,因为咖啡树很容易受到霜害.因此,纬度偏北或偏南都不适合栽种,以热带地区为宜.在热带地区栽种咖啡树要特别注意海拔高度,愈接近赤道,愈能在愈高海拔的山地栽种,如在海拔2,500公尺高地也能栽种.咖啡树难以忍受30°C以上之高温,特别是低湿度地区.雨量也要适当,一般而言,适当年降雨量为1,500毫米,但是在某些地区,其年雨量高达2,500毫米才能栽种出质量良好的咖啡豆,这主要是土质的关系.
Arabica与Robusta咖啡树之栽培条件是有所不同的,Arabica的栽培条件如下
气候:最适当的生长温度为15°C ~ 24°C,若温度超过25°C,光合作用会降低,若持续在30°C以上之高温下,树叶会受到伤害.它适合於凉爽、有树荫之森林中生长,如衣索匹亚高地,因此高温是低海拔地区种植咖啡的主要限制因素.咖啡树对於霜害是很敏感的,其他如强风及低湿度等也是不利的因素.在雨量方面,以年雨量1,500~2,500毫米为适宜,最好能平均分配在9个月中,其他3个月为旱季.在肯亚、坦尚尼亚北部及哥伦比亚等赤道附近的区域,有2个雨季及旱季,因此可以1年2收.土壤:最适宜之土质为火山灰地质,其次为片麻岩、砂石、石灰岩、玄武岩及溶岩等土质.咖啡树的根部对於氧的需求量很大,排水不良及黏质土壤都不宜种植.砂质土壤也不宜,因为无法涵养水分.在乾燥地区,土壤应具有高度保水性,并且要深达2~3公尺.土壤之PH质以偏酸性较佳,否则需要加以改良,低养分土壤需进行适当的施肥.
Robusta咖啡树的特性是较适合生长於低海拔地区,能耐较高的温度及较多约雨水,需要较多的腐质土,抗病力也较强.
全球咖啡种植状况
世界咖啡的主要栽种区域,虽集中在接近赤道地区,但却广布於中南美洲、 非洲、亚洲及大洋洲.主要生产国如：巴西、哥伦比亚、象牙海岸、印尼、墨西哥、衣索匹亚、萨尔瓦多、瓜地马拉、;印度、乌干达、哥斯大黎加、 厄瓜多尔、喀麦隆、肯亚、萨伊、马达加斯加、宏都拉斯、 秘鲁、巴布亚新几内亚及越南…等,估计全球产量超过600万公吨
巴西为众人皆知的咖啡最大生产国,绝大多数为Arabica种咖啡豆;哥伦比亚也是非常有名的咖啡生产国,以质量优良闻名於世;牙买加虽然产量不多,但是由於着名的蓝山咖啡豆产於该国而驰名於世;衣索匹亚则是Arabica种咖啡树的原产地,当前仍然可以在该国找到野生原种.最值得注意的是东南亚地区种植咖啡的蓬勃发展,东南亚在这方面虽然起步较晚,但是近年来的产品及质量都有急起直追的现象,此外由於亚洲地区咖啡消费量的无穷潜力,遂引起咖啡加工厂商的注意,纷纷就近设厂,利用附近生产的咖啡豆原料,以欧美先进的设备及咖啡专业国之丰富经验,生产各种咖啡制品,行销全球.
咖啡浆果之加工
在咖啡生产地区中,生咖啡豆的加工方式主要有二种方法,分别为乾式加工法及湿式加工法,前者较为简单,制程中对於咖啡豆的伤害较少,将所采收之咖啡果实立即进行乾燥及后续加工即成;相反的,湿式加工法需要严格的控制采收条件,虽然加工过程较为复杂,但部分品鉴专家认为所得生咖啡豆的质量较佳.
除了乾燥之前不同的加工方式以外,完成乾燥以后之生咖啡豆的后续加工步骤则是类似的,这些步骤包括:清净、去壳(膜)、大小分级、筛选(比重/颜色)、储藏或装袋等,这些加工步骤又称为后续加工或出口(交易)前加工.
湿式加工
湿式加工法可以产出质量较佳的生咖啡豆,此法通常用来生产温和arabica咖啡豆,广泛应用於中美洲及拉丁美洲.湿式法需要额外的一些设备,如初步清洗、分级．打浆、发酵及乾燥等设备.此外,也需要大量的清水.
仅有成熟的果实才能进行湿式加工,因此在咖啡浆果的采收上比较麻烦.所采收之成熟果实应尽快加工处理,避免因堆积而生成热,使质量降低,如变色豆及臭豆的生成.咖啡果实经过水洗及去除杂质以后,即进行打浆,去除黏质浆状物及外壳.
下一个步骤就是发酵,其目的在於水解黏质浆状物,易於后续的清洗工作;此外,若黏质浆状物残留在咖啡豆,则在乾燥时会生成不良的发酵作用,会危害到咖啡的质量.站在生物化学的观点而言,发酵作用就是在进行果胶的水解作用,虽然主要的水解作用是由果实所含之果胶水解酵素所进行的,但是也会因微生物的参与,生成不同程度的促进作用.应避免生成酸性有害微生物(霉菌)的生长.
发酵作用可以在水中或乾燥状态下进行,也可以进行混合发酵,就是在开始的阶段中进行湿式发酵,使其迅速酸化,以保护酵母菌,然后浸泡于水中,进行湿式发酵.发酵时间的长短依气候条件及咖啡豆的状况而异,在低海拔地区,发酵时间较短,高海拔地区的时间较长,约需48~72小时.添加果胶水解酵素可以缩短发酵时间,当咖啡豆不再其有沾黏性即可. 当发酵完成以后,即进行洗涤,将黏质物质完全去除.於沥干后进行乾燥,使水分由60％降至50％左右,也可以在阳光下曝晒2至3天,使水分降至45％,再进行最后阶段的乾燥,自然或人工乾燥均可,但乾燥温度最好不要超过55.C,其最终的水分含旦应在I2％以下.
乾式加工
乾式加工法通常应用於Robusta咖啡豆的加工,但也有少量的Arabica咖啡豆以此法加工.乾式加工法的方法简单,不需投资太多的设备,咖啡果实也不必经过筛选,因此适合於人工短缺的地区采用,是一种最经济的加工方法.
乾式加工可以用自然或人工方式进行乾燥.自然乾燥即以阳光进行乾燥,其优点是设备投资最少,但需要空旷的乾燥面积;因咖啡果实之果浆中含有醣类及果胶,因此乾燥速度较慢.阳光乾燥通常在乾净的土地或水泥地面上进行乾燥,将咖啡果实平铺在地上,高度约3~4公分,在乾燥初期不应铺得太高,以避免不良的发酵作用.
在此阶段中,过高的温度会使咖啡豆生成变色作用,使银白色的外膜褐变,会影响咖啡的质量.乾燥过程中需要经常翻搅,以避色霉菌的孳长.乾燥场要通风良好,因此赤道及森林区并不适当,因为通风不良且经常有雾气滞留.
在自然乾燥阶段中,咖啡果实的表面会有许多微生物生长,尤其是霉菌,某些酵母菌及细菌也会生长.在一定的铺高厚度下,乾燥所需时间视气候及咖啡果实的大小、成熟度及水分含量而定.一般而言,乾燥时间约需3至4周.
人工乾燥适合於人工成本较高的地区,其乾燥速度之主要限制因素为乾燥温度.较高的乾燥温度容易导致臭豆的生成,对於质量有极为不利的影响,一般以55°C以下温度为宜.可采用的人工乾燥设备种类很多,如静置式、回转式、水平式及直立式等；使用之燃料如乾燥咖啡壳或木材等固态燃料或液态燃料及蒸气等；将热气直接或间接与咖啡果实接触均可.
后续加工
经过乾式或湿式加工后之生咖啡豆尚需进行一系列的后续处理,才能符合保存或出口交易上的条件,这些后续加工分述如下：
重新乾燥：不管是乾式或湿式加工,所得之初级生咖啡豆的乾燥度通常都不足,需要重新加以乾燥,使水分确实降到11~12％,使易於脱壳或去膜.
清洁：乾燥的含膜生咖啡豆及部分乾燥之咖啡果实仍含有许多杂质,如石头、金属片及其它外来物质.这些杂质都应加以去除,以免损伤后续的加工设备.生咖啡豆可以经由漏斗通过筛网,去除大型杂物及中型不纯物,再用磁铁吸取金属片,最后再用风选机分离其他杂质.
脱壳及脱膜：在湿式法加工生豆中,外壳及围绕生豆之乾燥外膜都需要立即去除之,乾式加工之生豆要进行脱壳,若要完全去除银白色外膜,则需要以精磨机抛光处理.
大小分级：不同大小之生咖啡豆有不同的等级及售价,因此需要进行分级.一般而言,颗粒较大的生豆较值钱,颗粒大小较整齐者也较好,将形状不同的生豆,如扁平豆及半圆豆加以分离,有助於使后续密度选别更为容易,更有助於未来烘焙之均匀性,也有助於咖啡质量之提升.
密度选别：主要利用风选或重力分离的方式,将比重较轻之变形、变色或有病 害之生豆加以分离.
颜色选别：变色的生豆通常利用电眼来加以选别.
保存：在生产国当地之生咖啡豆的保存,不是以乾燥果实就是以乾燥含膜生豆的方式来保存.带壳之咖啡果实因带有外壳,可提供良好的保护,可避免昆 及水分入侵.生咖啡豆在进行保存时之水分含量不应超过12％在此水分含量之下,可将霉菌的生长及酵素的活性降至最低.当空气的相对湿度超过74％时,无害的霉菌 会开始生长,在湿度达到85％以上时, 酵母菌及细菌可开始繁殖,因此保存时间之长短,端视保存湿度及温度而定.保存过程中会生成一些生物化学反应,结果生成变色作用,其详细之化学变化专家们至今尚未完全明了.
生咖啡豆之交易
在生产国中只有巴西当地的消费量较多,其他国家之出口量占总产量的比率都很高,如乌干达99％、卢安达88％、厄瓜多尔79%、哥伦比亚66％；在咖啡豆出口所占外汇比率中,以哥伦比亚的66.2%为最高,对其他国家而言,也都是极为重要的外汇来源,因此如萨尔瓦多、卢安达等一些战乱中国家,唯一不受影响而正常运作的事业,就是咖啡豆的生产与交易.
全球咖啡豆的生产与供应是有季节性的,如巴西的产季为4月到9月,哥伦比亚、肯亚、墨西哥、瓜地马拉、宏都拉斯都是10月到隔年3月,牙买加为8月到9月,厄瓜多尔6月到10月,印尼5月到12月,哥斯大黎加9月到隔年2月等,其中以牙买加的产期最短,也更显出蓝山咖啡豆的珍贵.
在全球的总产量中,大约有70％的产量流通到交易市场中,其中以北美洲及西欧为最主要的市场,约占总交易量的80％.美国市场所涵盖的质量范围很广,但一般以温和口味为主,其供应来源很广；英国及德国则以常规供应来源为主,如东非；法国则与象牙海岸及法属西非国家关系密切；荷兰则与印尼结合.北欧国家个人消费量最高,一般以温和的ara-bica咖啡豆最受欢迎,德国亦同；法国及义大利则较喜好robusta咖啡豆；拉丁国家则偏好较浓郁的黑咖啡.
世界上最重要的咖啡豆贸易机构为国际咖啡组织（简称ICO）,她有50个出口国家会员,控制了全球产量的99％.在ICO以下的出口国分为两大类,主要生产国（24国）要遵循基本配额,产量少的国家则可不必受限於配额.当前咖啡豆全年贸易且超过7,000万袋(每袋60公斤),其中主要配额国家占90％以上.
生咖啡豆之交易主要分为自然交易市场（Physical Trade)及位於伦敦和纽约之期货市场.生咖啡豆以麻袋分装,其标准包装重且为60公斤,袋上应注明产地来源、等级及ICO证明字型大小,以便配额的追踪查核.
很难联想到咖啡会是生长在树上的果实内果核,正如其他农产品一般,不同的产区会孕育出不同的风味,改变其风味的主因除了不同农庄各有其栽植的手法外,气候.雨量.湿度.乃至土壤,肥沃的火山岩区或是易碎的红土,均会营造出咖啡活泼诱人的生命力.
在商业交易上,最重要的咖啡豆,主要来自两个原种,即Coffee Arabica及Coffee Robusta,这两种咖啡豆之植株、栽培方式、环境条件、形状、化学组成分,甚至后续生豆的加工方法等都有所不同.一般而言,质量较好、较昂贵的咖啡豆,都来自Arabica种咖啡豆.
欲区别这两种咖啡豆并不难,从其外观即可轻易的加以区别.Arabica咖啡豆的形状为半卵形,颜色呈绿色到淡绿色;Robusta种咖啡豆的外形较圆,颜色呈褐色.
阿拉比卡（Coffee Arabica ）意味着全世界最优质的咖啡,理想的栽植地位於南北回归线的环状地带（南北纬25度间）及山区或不易下霜的亚热带,较具代表性的品项如中美洲的哥斯大黎加.瓜地马拉,南美洲的哥伦比亚.巴西,非洲的肯亚.衣索比亚,印尼的苏门答腊.曼特林等,其产量约占世界总产量的70~80％.
阿拉比卡（Coffee Arabica ）的品种虽多,但主要仍是以铁毕卡种（Typica）、波旁种（Bourbon）、Maragogipe种及Catuai为主要品种,诸如牙买加蓝山、夏威夷可那、印尼苏门达腊等,均属铁毕卡种（Typica）.
罗姆斯达（Coffee Robusta）约占世界总产量的20~30％,与阿拉比卡相较起来属低地栽培,耐高温.耐乾旱.多雨. 害,适应力极强,是咖啡三大原种当中平均收获量较多的,另缺乏酸味.苦味强.香气不足,亦是罗姆斯达的一大憾事,其主要产地分布於非洲各国如象牙海岸.安哥拉.马达加斯加岛等,菲律宾.越南及印尼（爪哇）印度等,同是主要栽植地.
利比利亚（Coffee Liberica）由於质量较差,栽植比例已大不如前,仅有少数生产国自行饮用,如利比亚.安哥拉等.
咖啡豆之烘焙
较常见的区分法为肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）都会式烘焙（City Roast）全都会式烘焙（Full-City Roast）维也纳式烘焙（Vienna Roast）义大利式烘焙（Italian Roast）及法式烘焙（French Roast）生豆的选别,掌握烘焙机的特徵与构造,耐心的重复测试,是一个成功烘焙师的不二法门.作业环境空气与湿度的变化,原料进锅的适当时机,受热程式及时间的精确掌控,排烟气阀如何调节,冷却系统及程式,甚至计算到每一颗咖啡豆在锅炉内的移动速率,都充分赋予了咖啡活跃的生命力.
咖啡豆之杯测
绝对是件苦差事,主要是决定那些豆子合适应用何种的烘焙程序或调配方式,藉以达到最佳的效果,须配合大环境营造出的适当时机及测试人员的生理状态.定量咖啡与沸水的比例,精确的研磨,标准的水温,相同的浸泡时间,之后测试人员在彼此不交谈的情况下皆尽所能找出缺失,迅速记录下来,现场的画面保证让一些初入门者目瞪口呆,杯测时的花样百出,其因是利用真空方式吸取一口咖啡直达舌根,瞬间去感受到酸/甜/苦/涩的基本味觉,若非是专业人员,在短时间内要完成一定数量的精确测试,恐非易事.
适当的研磨关系着一杯咖啡的成败,无论是何种冲泡方式都有其正确的萃取标准,亦可称之咖啡豆中能为水分子分解的质量,简易的法则就是冲煮时间愈短,其研磨刻度愈细,另同一操作模式,冲煮份量的多寡,为求均衡的作业质量,亦需适当的调整研磨刻度.
不同的研磨设计,也造成不同的研磨效果,就其作业需要,选择适当的研磨齿盘（刀片）,合适的马达转速,定能大幅提高对咖啡的鉴赏力.选择合适的包装或容器,存放於适当的空间,就是这麽回事,但新鲜的咖啡对保存环境是极端敏锐的,近年来专家们大力推荐采用铝箔的包装材质（不透光）搭配单向排气阀,为国内外大厂们所称许及认同,阻隔了氧气的入侵且能够排出二氧化碳,大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期.至於存放,个人认为仅需置於不易受潮,阳光不直射的荫凉处即可,冷藏或冷冻并非绝对理想,纤维质的过度收缩,良性油脂的凝结,冰箱内的异味,萃取时的高低温差,都是发人省思的,不是吗?
咖啡豆之冲煮
将研磨过的咖啡,经任何方式使其水溶性成份溶析出,此过程可称作冲煮或萃取,正如同咖啡豆一般,没有哪一类是完美无瑕的,咖啡的萃取也是一样,没有一种方法是零缺点的.
一杯咖啡里,水份占98％以上的比例,选择适当的水质,是冲煮咖啡的首要条件,含有适度二氧化碳及钙.镁的净水,对於良质内容物的萃取,有一定的助益,依口感美味程度依序排行为地下水 / 自来水 / 矿泉水 / 蒸馏水,然地下水及自来水均需经过二次净化处理方称理想,至於矿泉水和蒸馏水,部份专家称作乏味的水,对口感的均衡度有一定负面效应.
适当的研磨亦关系着一杯咖啡的成败,细研磨因与空气的接触面大,除加速其氧化外,一旦与水结合后,透析速度是粗研磨的数倍,此时,冲煮人员在时间及水温上的调节,攸关一杯咖啡的成败.无论何种冲煮方式,套用简易的公式即水温高低与研磨粗细成正比,与受热时间成反比,冲调过程个人的调理手法,牵动到水分子与纤维的撞击,亦充分影响了萃取的均衡度,适度的水温约摄氏90.5 ~96度（Espresso除外）,适宜的萃取率约18％~22％的可溶性物质,合宜坊间多数的冲煮方式,换言之,将其良性成份完整抽出,劣质内容物保留於纤维质中,即是一杯咖啡的完美呈现.
义大利浓缩咖啡
最担心在留言板上留下争议性的讨论话题就属Espresso了,究竟Espresso意味的是什麽?一种咖啡的萃取方式、一款另类的综合咖啡、一种特殊的烘焙手法、一种独特的饮用方式、一款难以言喻的艺术……,以上皆是.
任何的萃取方式都难以和纯正的浓缩咖啡相比拟,浓郁丰厚,适度的压力使得合宜的水温迅速通过咖啡粉末,乳化了咖啡中自然存在的良性油脂及丰富的蛋白质,犹如微甜般的巧克力,悠游於口腔内,缓缓延伸,袭卷了整个味觉,正因此,台湾地区在承袭了近四十年的日系咖啡文化后,竟会在短短数年内,让义式咖啡占有一席之地,且大幅改变了本土咖啡文化.新鲜的咖啡豆,合宜的细研磨 / 水温 / 压力 / 比例,满足许多老饕,却也引爆了专家们的激情讨论,总之,好事一件.
一般形式的冲泡法,只能萃取出咖啡内部水溶性的物质,然而Espresso则可以藉着高压来萃取出非水溶性的物质,将咖啡内部的脂质完全的乳化融入水中,这即是形成克立玛（Crema）与醇味（Body）的主要因素.
为了达到经高压萃取后的均衡口感,所有出售咖啡的商家都会认真研发自己独家配方的Espresso,甚至引以为傲；通常Espresso所指的是较深烘焙的豆子,特殊烘焙的手法将脂质赶到细胞孔的出口处,方便与高压、快速的萃取方式相容……；绝非将豆子烘的焦黑即能称作Espresso.
在欧洲国家如果见到咖啡的爱好人士,一口饮尽一杯Espresso无须意外,这是当地人的生活习性；在美国大部分的人是不喝Espresso的,多数人通常喝的是加入了牛奶的卡布基诺或是拿铁；回到了亚洲国家那就更炫了,除了什麽都喝之外,Espresso咖啡专家们的迅速窜起,更细心的将咖啡与绵细的牛奶密切结合,单看『拉花』吧,真会教那些老外看傻了眼；Espresso……,真好.
咖啡树的植物学
咖啡树是植物学中一种多年生的常绿双子叶灌木,其野生种之树高约10公尺,但是一般大量栽培之咖啡树的树高仅约2~3公尺,以维持适当的树状并利於采收;咖啡树的树枝对立生长,呈水平或下垂分枝生长,其树叶则对生於短茎分枝上;Arabica种的树叶长约15公分,Robusta种的树叶较长,呈卵形或尖枪形,其颜色为亮绿色.
咖啡树的第一次花期约在树龄3年-4年时,花呈乳白色且具有香甜的花香,其花冠长约20毫米,上部分裂成8个花瓣.在咖啡花凋谢以后,慢慢形成长约18毫米,直径为10~15毫米的卵形果实,最初呈绿色,熟成以后冉呈红色,此果实即可采收,一般称为Cherry.咖啡果实内含有两颗咖啡豆,也是咖啡树的种籽,这两颗咖啡豆各以其平面,面对直立在果实内,各个咖啡豆都为一层薄的外膜所包覆,此膜称为Silverskin,其外层又被覆一层黄色外皮,称为Parchment,整个咖啡豆则包裹於黏质浆状物中,形成咖啡的果肉,最外层则为外壳.
咖啡树的栽培环境
由於咖啡树之生理特质的关系,全球能做咖啡豆商业性栽培的地区是有限的.主要是受到温度的限制,因为咖啡树很容易受到霜害.因此,纬度偏北或偏南都不适合栽种,以热带地区为宜.在热带地区栽种咖啡树要特别注意海拔高度,愈接近赤道,愈能在愈高海拔的山地栽种,如在海拔2,500公尺高地也能栽种.咖啡树难以忍受30°C以上之高温,特别是低湿度地区.雨量也要适当,一般而言,适当年降雨量为1,500毫米,但是在某些地区,其年雨量高达2,500毫米才能栽种出质量良好的咖啡豆,这主要是土质的关系.
Arabica与Robusta咖啡树之栽培条件是有所不同的,Arabica的栽培条件如下
气候:最适当的生长温度为15°C ~ 24°C,若温度超过25°C,光合作用会降低,若持续在30°C以上之高温下,树叶会受到伤害.它适合於凉爽、有树荫之森林中生长,如衣索匹亚高地,因此高温是低海拔地区种植咖啡的主要限制因素.咖啡树对於霜害是很敏感的,其他如强风及低湿度等也是不利的因素.在雨量方面,以年雨量1,500~2,500毫米为适宜,最好能平均分配在9个月中,其他3个月为旱季.在肯亚、坦尚尼亚北部及哥伦比亚等赤道附近的区域,有2个雨季及旱季,因此可以1年2收.土壤:最适宜之土质为火山灰地质,其次为片麻岩、砂石、石灰岩、玄武岩及溶岩等土质.咖啡树的根部对於氧的需求量很大,排水不良及黏质土壤都不宜种植.砂质土壤也不宜,因为无法涵养水分.在乾燥地区,土壤应具有高度保水性,并且要深达2~3公尺.土壤之PH质以偏酸性较佳,否则需要加以改良,低养分土壤需进行适当的施肥.
Robusta咖啡树的特性是较适合生长於低海拔地区,能耐较高的温度及较多约雨水,需要较多的腐质土,抗病力也较强.
全球咖啡种植状况
世界咖啡的主要栽种区域,虽集中在接近赤道地区,但却广布於中南美洲、 非洲、亚洲及大洋洲.主要生产国如：巴西、哥伦比亚、象牙海岸、印尼、墨西哥、衣索匹亚、萨尔瓦多、瓜地马拉、;印度、乌干达、哥斯大黎加、 厄瓜多尔、喀麦隆、肯亚、萨伊、马达加斯加、宏都拉斯、 秘鲁、巴布亚新几内亚及越南…等,估计全球产量超过600万公吨
巴西为众人皆知的咖啡最大生产国,绝大多数为Arabica种咖啡豆;哥伦比亚也是非常有名的咖啡生产国,以质量优良闻名於世;牙买加虽然产量不多,但是由於着名的蓝山咖啡豆产於该国而驰名於世;衣索匹亚则是Arabica种咖啡树的原产地,当前仍然可以在该国找到野生原种.最值得注意的是东南亚地区种植咖啡的蓬勃发展,东南亚在这方面虽然起步较晚,但是近年来的产品及质量都有急起直追的现象,此外由於亚洲地区咖啡消费量的无穷潜力,遂引起咖啡加工厂商的注意,纷纷就近设厂,利用附近生产的咖啡豆原料,以欧美先进的设备及咖啡专业国之丰富经验,生产各种咖啡制品,行销全球.
咖啡浆果之加工
在咖啡生产地区中,生咖啡豆的加工方式主要有二种方法,分别为乾式加工法及湿式加工法,前者较为简单,制程中对於咖啡豆的伤害较少,将所采收之咖啡果实立即进行乾燥及后续加工即成;相反的,湿式加工法需要严格的控制采收条件,虽然加工过程较为复杂,但部分品鉴专家认为所得生咖啡豆的质量较佳.
除了乾燥之前不同的加工方式以外,完成乾燥以后之生咖啡豆的后续加工步骤则是类似的,这些步骤包括:清净、去壳(膜)、大小分级、筛选(比重/颜色)、储藏或装袋等,这些加工步骤又称为后续加工或出口(交易)前加工.
湿式加工
湿式加工法可以产出质量较佳的生咖啡豆,此法通常用来生产温和arabica咖啡豆,广泛应用於中美洲及拉丁美洲.湿式法需要额外的一些设备,如初步清洗、分级．打浆、发酵及乾燥等设备.此外,也需要大量的清水.
仅有成熟的果实才能进行湿式加工,因此在咖啡浆果的采收上比较麻烦.所采收之成熟果实应尽快加工处理,避免因堆积而生成热,使质量降低,如变色豆及臭豆的生成.咖啡果实经过水洗及去除杂质以后,即进行打浆,去除黏质浆状物及外壳.
下一个步骤就是发酵,其目的在於水解黏质浆状物,易於后续的清洗工作;此外,若黏质浆状物残留在咖啡豆,则在乾燥时会生成不良的发酵作用,会危害到咖啡的质量.站在生物化学的观点而言,发酵作用就是在进行果胶的水解作用,虽然主要的水解作用是由果实所含之果胶水解酵素所进行的,但是也会因微生物的参与,生成不同程度的促进作用.应避免生成酸性有害微生物(霉菌)的生长.
发酵作用可以在水中或乾燥状态下进行,也可以进行混合发酵,就是在开始的阶段中进行湿式发酵,使其迅速酸化,以保护酵母菌,然后浸泡于水中,进行湿式发酵.发酵时间的长短依气候条件及咖啡豆的状况而异,在低海拔地区,发酵时间较短,高海拔地区的时间较长,约需48~72小时.添加果胶水解酵素可以缩短发酵时间,当咖啡豆不再其有沾黏性即可. 当发酵完成以后,即进行洗涤,将黏质物质完全去除.於沥干后进行乾燥,使水分由60％降至50％左右,也可以在阳光下曝晒2至3天,使水分降至45％,再进行最后阶段的乾燥,自然或人工乾燥均可,但乾燥温度最好不要超过55.C,其最终的水分含旦应在I2％以下.
乾式加工
乾式加工法通常应用於Robusta咖啡豆的加工,但也有少量的Arabica咖啡豆以此法加工.乾式加工法的方法简单,不需投资太多的设备,咖啡果实也不必经过筛选,因此适合於人工短缺的地区采用,是一种最经济的加工方法.
乾式加工可以用自然或人工方式进行乾燥.自然乾燥即以阳光进行乾燥,其优点是设备投资最少,但需要空旷的乾燥面积;因咖啡果实之果浆中含有醣类及果胶,因此乾燥速度较慢.阳光乾燥通常在乾净的土地或水泥地面上进行乾燥,将咖啡果实平铺在地上,高度约3~4公分,在乾燥初期不应铺得太高,以避免不良的发酵作用.
在此阶段中,过高的温度会使咖啡豆生成变色作用,使银白色的外膜褐变,会影响咖啡的质量.乾燥过程中需要经常翻搅,以避色霉菌的孳长.乾燥场要通风良好,因此赤道及森林区并不适当,因为通风不良且经常有雾气滞留.
在自然乾燥阶段中,咖啡果实的表面会有许多微生物生长,尤其是霉菌,某些酵母菌及细菌也会生长.在一定的铺高厚度下,乾燥所需时间视气候及咖啡果实的大小、成熟度及水分含量而定.一般而言,乾燥时间约需3至4周.
人工乾燥适合於人工成本较高的地区,其乾燥速度之主要限制因素为乾燥温度.较高的乾燥温度容易导致臭豆的生成,对於质量有极为不利的影响,一般以55°C以下温度为宜.可采用的人工乾燥设备种类很多,如静置式、回转式、水平式及直立式等；使用之燃料如乾燥咖啡壳或木材等固态燃料或液态燃料及蒸气等；将热气直接或间接与咖啡果实接触均可.
后续加工
经过乾式或湿式加工后之生咖啡豆尚需进行一系列的后续处理,才能符合保存或出口交易上的条件,这些后续加工分述如下：
重新乾燥：不管是乾式或湿式加工,所得之初级生咖啡豆的乾燥度通常都不足,需要重新加以乾燥,使水分确实降到11~12％,使易於脱壳或去膜.
清洁：乾燥的含膜生咖啡豆及部分乾燥之咖啡果实仍含有许多杂质,如石头、金属片及其它外来物质.这些杂质都应加以去除,以免损伤后续的加工设备.生咖啡豆可以经由漏斗通过筛网,去除大型杂物及中型不纯物,再用磁铁吸取金属片,最后再用风选机分离其他杂质.
脱壳及脱膜：在湿式法加工生豆中,外壳及围绕生豆之乾燥外膜都需要立即去除之,乾式加工之生豆要进行脱壳,若要完全去除银白色外膜,则需要以精磨机抛光处理.
大小分级：不同大小之生咖啡豆有不同的等级及售价,因此需要进行分级.一般而言,颗粒较大的生豆较值钱,颗粒大小较整齐者也较好,将形状不同的生豆,如扁平豆及半圆豆加以分离,有助於使后续密度选别更为容易,更有助於未来烘焙之均匀性,也有助於咖啡质量之提升.
密度选别：主要利用风选或重力分离的方式,将比重较轻之变形、变色或有病 害之生豆加以分离.
颜色选别：变色的生豆通常利用电眼来加以选别.
保存：在生产国当地之生咖啡豆的保存,不是以乾燥果实就是以乾燥含膜生豆的方式来保存.带壳之咖啡果实因带有外壳,可提供良好的保护,可避免昆 及水分入侵.生咖啡豆在进行保存时之水分含量不应超过12％在此水分含量之下,可将霉菌的生长及酵素的活性降至最低.当空气的相对湿度超过74％时,无害的霉菌 会开始生长,在湿度达到85％以上时, 酵母菌及细菌可开始繁殖,因此保存时间之长短,端视保存湿度及温度而定.保存过程中会生成一些生物化学反应,结果生成变色作用,其详细之化学变化专家们至今尚未完全明了.
生咖啡豆之交易
在生产国中只有巴西当地的消费量较多,其他国家之出口量占总产量的比率都很高,如乌干达99％、卢安达88％、厄瓜多尔79%、哥伦比亚66％；在咖啡豆出口所占外汇比率中,以哥伦比亚的66.2%为最高,对其他国家而言,也都是极为重要的外汇来源,因此如萨尔瓦多、卢安达等一些战乱中国家,唯一不受影响而正常运作的事业,就是咖啡豆的生产与交易.
全球咖啡豆的生产与供应是有季节性的,如巴西的产季为4月到9月,哥伦比亚、肯亚、墨西哥、瓜地马拉、宏都拉斯都是10月到隔年3月,牙买加为8月到9月,厄瓜多尔6月到10月,印尼5月到12月,哥斯大黎加9月到隔年2月等,其中以牙买加的产期最短,也更显出蓝山咖啡豆的珍贵.
在全球的总产量中,大约有70％的产量流通到交易市场中,其中以北美洲及西欧为最主要的市场,约占总交易量的80％.美国市场所涵盖的质量范围很广,但一般以温和口味为主,其供应来源很广；英国及德国则以常规供应来源为主,如东非；法国则与象牙海岸及法属西非国家关系密切；荷兰则与印尼结合.北欧国家个人消费量最高,一般以温和的ara-bica咖啡豆最受欢迎,德国亦同；法国及义大利则较喜好robusta咖啡豆；拉丁国家则偏好较浓郁的黑咖啡.
世界上最重要的咖啡豆贸易机构为国际咖啡组织（简称ICO）,她有50个出口国家会员,控制了全球产量的99％.在ICO以下的出口国分为两大类,主要生产国（24国）要遵循基本配额,产量少的国家则可不必受限於配额.当前咖啡豆全年贸易且超过7,000万袋(每袋60公斤),其中主要配额国家占90％以上.
生咖啡豆之交易主要分为自然交易市场（Physical Trade)及位於伦敦和纽约之期货市场.生咖啡豆以麻袋分装,其标准包装重且为60公斤,袋上应注明产地来源、等级及ICO证明字型大小,以便配额的追踪查核.