搜狗做题网黄油与无水奶油的区别是什么?
来源：学生作业帮 编辑：搜狗做题网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/03 14:46:42
黄油与无水奶油的区别是什么?
酥油shortening
其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料,与白油可以替代使用.可普遍用在任何一种烘培产品中.没错,酥油的英文名也是shortening,呵呵,你没有看错,我更没有写错,这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油.（这里引用一段转载过来的文字详细讲解,相信你仔细看过之后一定会懂一些,至少以后做点心的时候不会再晕晕的了）
广义的定义,酥油可以是任何的油脂类产品,如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等.但是为了追求更好的口感和成品品质,这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的,必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量,特殊的风味（如奶油）,还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响.
狭义的定义,在点心制作上,当我们说到酥油,通常就是指『酥油』这个产品.酥油是一种无水奶油.
1、酥油的种类
酥油的种类很多.在台湾目前有：
· 最好的酥油,属次级的无水奶油（此类酥油名为 Butter Oil）
· 一般也有以低熔点的牛油（此应指牛脂肪 Beef Fat）来充作的酥油
· 另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的,此类酥油即为 Shortening,其颜色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）
2、酥油是素的吗?
完全看成分而定,购买前可以查看成分说明,有无水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的,或是植物油精制的,其中以第三种最为普遍,只有第二种牛脂肪的为荤的.因此,也有人问,
3、酥油是白油吗?
如果是第三类酥油,那其实就是白油再加工而已,而目前一般在食谱的应用上,多半习惯将白油与酥油视做相同材料了.
4、酥油的作用
酥油一如它的英文名,Shortening,又名雪白奶油（请参看雪白奶油（Shortening）的详细说明）,它用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸.而白油（Lard）,是人造猪油.根据中华谷研所的蛋糕与西点一书,酥油与白油的的作用相似,但是,酥油精炼过程较白油为佳,油质更洁白细腻.
5、采购信息
酥油在香港称为『固体菜油』.
在台湾,需要到材料行去.酥油的成分需要先向材料行老板询问.
在北美,超市买的酥油有两种,以 Crisco 出产的酥油为例,白色的酥油用来做派比较合适,而黄色的酥油则用来做需要酥松感的金黄色饼干.同样是酥油,看你做的是什么样的点心做不同的选择.酥油一般是陈放在 Cooking Oil 的柜子,和色拉油等油类放在一起,或是在 Baking Needs 的柜子附近,是不需要冷藏的,但也有部分商家将它放置于奶油、玛琪琳的冷藏柜附近.
在澳洲,只能找到一种名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening）,这种酥油并不能完全和北美惯用的酥油互相替代使用.相关的信息请在搜寻引擎输入 copha 查询,或是 http://www.everythingaustralian.com/evryaustralian/copha.html 参考（澳洲 法浪客提供）.食谱中使用酥油的部分,可以尝试以奶油来取代.
大部分的酥油都标榜全素（All Vegetable）,根据成分说明,主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂．．．.加氢化物是为了改变油脂的融点,使它在一般室温下仍可维持固态.黄色酥油则多加了轻微的调味及黄色色素.当然也有些厂商生产的酥油中有牛油成分（Beef Fats）,如果介意荤素,购买前多加留意就是了.
黄油
黄油,蒙古语称“希日陶苏”,其味道独特纯香,含有丰富的营养物质,是牧民招待宾客的佳品.黄油可以从奶皮子里提,可以从白油中提,也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取.
若从奶皮子中提取,则要在奶皮子攒多以后,经过一夏天晾干,然后将其放入锅中煮,慢慢搅动,渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层：上层黄色,下层白色,黄色的油脂便是黄油了.白色的叫酸油.若从白油中提取,则要将白油倒入锅中加热来炼取.将白油倒入锅中,用温火慢慢熬炼,用勺频频翻动,当水汽没有了,色泽呈微黄时,即制成.为防止炼得过火会带有煳味,在炼的过程中要加入一把阿木苏（什锦粥）一起炼,其目的就是为了吸取白油中的水分.炼过的阿木苏称为黄油渣.由于其油性大,酸度浓,可加茶饮用.若从鲜奶凝结出的油皮中提取,首先还是要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层,然后倒进锅里,用温火加热同时搅动.待烧开后,黄油便会浮出,渣滓下沉,将黄油撇出,剩下的也是黄油渣,不过这种黄油渣非常的酸.
黄油营养极为丰富,是奶食品之冠,因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油,足见其珍贵.为食用方便,牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内.黄油具有增添热力、延年益寿之功能.寒冬季节人畜受寒冻僵时,常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救.时至八月,人们把黄油装进羊小肚子将其保存起来,待食用时开启,由于不与空气接触,所以一尘不染,依然是新鲜滋润、绵甜可口.
酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛、羊奶中提炼出的脂肪.藏区人民最喜食牦牛产的酥油.产于夏、秋两季的牦牛酥油,色泽鲜黄,味道香甜,口感极佳,冬季的则呈淡黄色.羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油,口感也逊牛酥油一筹.酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养价值颇高.在食品结构较简单的藏区,能补充人体多方面的需要.
奶油
乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(cream),稀奶油经成熟,搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(butter).由于制造方法不同,所用原料不同或生产的地区不同,可分成不同的种类,奶油按原料一般分为2类：
⒈ 新鲜奶油
用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的奶油.
⒉ 发酵奶油
用酸性稀奶油(即经乳酸发酵的稀奶油)制成的奶油.
根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量不问分为一般奶油和无水奶油(即黄油)；除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油,如新型涂布奶油等.
一般奶油的主要成分为脂肪(80％～82％)、水分(15.6％～17.6％)、蛋白质、钙和磷(约1.2％),以及脂溶性的维生素A、维生素D和维生素E,加盐奶油另外含有食盐(约2.5).应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯.水分应分散成细滴,从而使奶油外观干燥；硬度应均匀,易于涂抹,入口即化.
其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料,与白油可以替代使用.可普遍用在任何一种烘培产品中.没错,酥油的英文名也是shortening,呵呵,你没有看错,我更没有写错,这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油.（这里引用一段转载过来的文字详细讲解,相信你仔细看过之后一定会懂一些,至少以后做点心的时候不会再晕晕的了）
广义的定义,酥油可以是任何的油脂类产品,如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等.但是为了追求更好的口感和成品品质,这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的,必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量,特殊的风味（如奶油）,还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响.
狭义的定义,在点心制作上,当我们说到酥油,通常就是指『酥油』这个产品.酥油是一种无水奶油.
1、酥油的种类
酥油的种类很多.在台湾目前有：
· 最好的酥油,属次级的无水奶油（此类酥油名为 Butter Oil）
· 一般也有以低熔点的牛油（此应指牛脂肪 Beef Fat）来充作的酥油
· 另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的,此类酥油即为 Shortening,其颜色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）
2、酥油是素的吗?
完全看成分而定,购买前可以查看成分说明,有无水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的,或是植物油精制的,其中以第三种最为普遍,只有第二种牛脂肪的为荤的.因此,也有人问,
3、酥油是白油吗?
如果是第三类酥油,那其实就是白油再加工而已,而目前一般在食谱的应用上,多半习惯将白油与酥油视做相同材料了.
4、酥油的作用
酥油一如它的英文名,Shortening,又名雪白奶油（请参看雪白奶油（Shortening）的详细说明）,它用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸.而白油（Lard）,是人造猪油.根据中华谷研所的蛋糕与西点一书,酥油与白油的的作用相似,但是,酥油精炼过程较白油为佳,油质更洁白细腻.
5、采购信息
酥油在香港称为『固体菜油』.
在台湾,需要到材料行去.酥油的成分需要先向材料行老板询问.
在北美,超市买的酥油有两种,以 Crisco 出产的酥油为例,白色的酥油用来做派比较合适,而黄色的酥油则用来做需要酥松感的金黄色饼干.同样是酥油,看你做的是什么样的点心做不同的选择.酥油一般是陈放在 Cooking Oil 的柜子,和色拉油等油类放在一起,或是在 Baking Needs 的柜子附近,是不需要冷藏的,但也有部分商家将它放置于奶油、玛琪琳的冷藏柜附近.
在澳洲,只能找到一种名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening）,这种酥油并不能完全和北美惯用的酥油互相替代使用.相关的信息请在搜寻引擎输入 copha 查询,或是 http://www.everythingaustralian.com/evryaustralian/copha.html 参考（澳洲 法浪客提供）.食谱中使用酥油的部分,可以尝试以奶油来取代.
大部分的酥油都标榜全素（All Vegetable）,根据成分说明,主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂．．．.加氢化物是为了改变油脂的融点,使它在一般室温下仍可维持固态.黄色酥油则多加了轻微的调味及黄色色素.当然也有些厂商生产的酥油中有牛油成分（Beef Fats）,如果介意荤素,购买前多加留意就是了.
黄油
黄油,蒙古语称“希日陶苏”,其味道独特纯香,含有丰富的营养物质,是牧民招待宾客的佳品.黄油可以从奶皮子里提,可以从白油中提,也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取.
若从奶皮子中提取,则要在奶皮子攒多以后,经过一夏天晾干,然后将其放入锅中煮,慢慢搅动,渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层：上层黄色,下层白色,黄色的油脂便是黄油了.白色的叫酸油.若从白油中提取,则要将白油倒入锅中加热来炼取.将白油倒入锅中,用温火慢慢熬炼,用勺频频翻动,当水汽没有了,色泽呈微黄时,即制成.为防止炼得过火会带有煳味,在炼的过程中要加入一把阿木苏（什锦粥）一起炼,其目的就是为了吸取白油中的水分.炼过的阿木苏称为黄油渣.由于其油性大,酸度浓,可加茶饮用.若从鲜奶凝结出的油皮中提取,首先还是要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层,然后倒进锅里,用温火加热同时搅动.待烧开后,黄油便会浮出,渣滓下沉,将黄油撇出,剩下的也是黄油渣,不过这种黄油渣非常的酸.
黄油营养极为丰富,是奶食品之冠,因为五、六十斤酸奶才可提取二斤左右的黄油,足见其珍贵.为食用方便,牧民常把黄油装在器皿或牛羊胃囊内.黄油具有增添热力、延年益寿之功能.寒冬季节人畜受寒冻僵时,常用罐饮黄油茶、黄油酒来解救.时至八月,人们把黄油装进羊小肚子将其保存起来,待食用时开启,由于不与空气接触,所以一尘不染,依然是新鲜滋润、绵甜可口.
酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛、羊奶中提炼出的脂肪.藏区人民最喜食牦牛产的酥油.产于夏、秋两季的牦牛酥油,色泽鲜黄,味道香甜,口感极佳,冬季的则呈淡黄色.羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油,口感也逊牛酥油一筹.酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养价值颇高.在食品结构较简单的藏区,能补充人体多方面的需要.
奶油
乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(cream),稀奶油经成熟,搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(butter).由于制造方法不同,所用原料不同或生产的地区不同,可分成不同的种类,奶油按原料一般分为2类：
⒈ 新鲜奶油
用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的奶油.
⒉ 发酵奶油
用酸性稀奶油(即经乳酸发酵的稀奶油)制成的奶油.
根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量不问分为一般奶油和无水奶油(即黄油)；除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油,如新型涂布奶油等.
一般奶油的主要成分为脂肪(80％～82％)、水分(15.6％～17.6％)、蛋白质、钙和磷(约1.2％),以及脂溶性的维生素A、维生素D和维生素E,加盐奶油另外含有食盐(约2.5).应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯.水分应分散成细滴,从而使奶油外观干燥；硬度应均匀,易于涂抹,入口即化.