来源：学生作业帮 编辑：搜狗做题网作业帮 分类：化学作业 时间：2024/04/28 03:14:20
为什么虾的蛋白质受热会凝固
通常情况下,物体受热都会熔化,甚至分解挥发；冷却时才会凝固．
蛋白质为什麽就反常呢?
因为受热融化说的是固体（尤其是晶体）啊,溶液当然复杂多了,而且蛋白质也不能说是溶液了,它是一种胶体.
胶体有些特殊的性质,如聚沉,盐析等等；可溶的蛋白质由于表面电荷及吸附的水分子层等原因而可以形成稳定的胶体状态；蛋白质受热时其空间结构会发生变化,即变性.变性后蛋白质便析出,和水分子形成凝胶状物质.
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