搜狗做题网我是开馒头店的,有的时候蒸出的馒头表面会起皮（我的是纯碱馒头）
来源：学生作业帮 编辑：搜狗做题网作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/29 02:31:54
我是开馒头店的,有的时候蒸出的馒头表面会起皮（我的是纯碱馒头）
而且比正常的馒头小,感觉有点硬,象是死面的一样．这些都是在我的发面时间,醒面时间没面的情况下发生的,求有经验的面食高手指点,
而且比正常的馒头小,感觉有点硬,象是死面的一样．这些都是在我的发面时间,醒面时间没面的情况下发生的,求有经验的面食高手指点,
馒头硬那就是没发开、时间不够.
起皮是因为加碱揉搓不够.一定要揉的面团光生生的才不会起皮.
注意发面用手一抠有蜂窝状才算好,如果闻着不太酸就少加碱,这是个经验值.久了就能把握了.
再问： 因为现在的面粉厂商不允许加增白剂，我想是跟这有关吗？之前我的馒头从来没有这种情况出现，是不是增白剂能加大面粉的筋性（我用的就是特精粉，普通通用面粉），那我要怎么处理开始的提问呢？
再答： 觉得和增白剂无关。 最传统的就是用老面团（每次发面用剩一小块）发面。时间根据环境温度2~4小时，要发到有蜂窝为止。再加碱揉搓，你的馒头会白胖光亮的。 没用过自发酵面粉。家里长期存有老面团。
起皮是因为加碱揉搓不够.一定要揉的面团光生生的才不会起皮.
注意发面用手一抠有蜂窝状才算好,如果闻着不太酸就少加碱,这是个经验值.久了就能把握了.
再问： 因为现在的面粉厂商不允许加增白剂，我想是跟这有关吗？之前我的馒头从来没有这种情况出现，是不是增白剂能加大面粉的筋性（我用的就是特精粉，普通通用面粉），那我要怎么处理开始的提问呢？
再答： 觉得和增白剂无关。 最传统的就是用老面团（每次发面用剩一小块）发面。时间根据环境温度2~4小时，要发到有蜂窝为止。再加碱揉搓，你的馒头会白胖光亮的。 没用过自发酵面粉。家里长期存有老面团。